調理とは、調理経験のみが技術を向上させるのではない。おいしいもののまわりにあるなにかを感じること。それは家族、人の人生、歴史や文化、信仰や哲学によって素材との接し方を見極めることである。（あとがき抜粋）

家庭でつくる料理のおいしさを、柔らかな口調でわかりやすく教えてくれる、料理研究家の土井善晴さん。本書は隔月誌『おかずのクッキング』での連載を加筆・修正しまとめたものです。
作業の合間に台所布巾を洗うことが、調理のリズムを作ること。計量は同じ道具で正確に行い、自分の基準を作ること。また、そのうえで感性を働かせる余裕をもつこと。
収録されているのはレシピでは無く、使う道具や火加減、味付けに関してなど、料理の基本と言える内容。だからこそ、改めて知りたい人は多いはず。曖昧さを解消し、「おいしい」への正しい筋道を、この本は提示してくれます。